おいしさを生む技1

炒め醤油煮

 江戸のおかずの人気番付にも出てくる『きんぴら』の料理法です。言葉の由来は
定かではありませんが、結構古くから伝わっている料理法のようです。炒めること
で高温の油で具を包み、うまみを引き出してから水を少量加えて煮込んで醤油を
染み込ませると、素材のうまみと油と醤油が一体になって、甘み、うまみ、香りが
生まれます。その煮汁がほとんどなくなって、ややトロっとしたところまで煮込み、
料理にからめつつ仕上げることで、本体のうまみとタレのうまみという2段階のう
まさがのった煮物になります。

写真はたたきゴボウのスペアリブ風です。歯ごたえはしっかり、でもジューシーな味わいです。


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